corso professionale Chef De Cuisine

Il Corso Professionale Chef De Cuisine è rivolto a tutti coloro che desiderano imparare e approfondire tecniche di cucina base ed avanzate. Lo scopo di questo corso è di fornire le basi e le tecniche a chi desidera trasformare una passione in una vera e propria professione.

Il corso ha una durata di 24 incontri da 4 ore e mezza ciascuna che si svolgeranno 2 giorni alla settimana il martedì e il mercoledì dalle 10.00 alle 15.00.

Il corso è a numero chiuso di massimo 6  allievi e prevede lezioni di cucina pratiche dal primo incontro.

Ogni partecipante lavorerà in postazione singola dotata di doppia piastra ad induzione di ultima generazione e di tutte le attrezzature necessarie per realizzare le ricette specifiche previste in ogni lezione.

Tutte le lezioni di cucina sono interamente pratiche con utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Agli allievi, poichè altamente formativo, è consigliato vivamente di partecipare come assistenti dello Chef, ai corsi amatoriali serali ed agli eventi ai quali partecipa la scuola, che si svolgeranno durante i mesi di corso.

Verrà inoltre rilasciato l’attestato di formazione professionale come ”Responsabile alle procedure del piano per la sicurezza alimentare con metodo H.A.C.C.P. (20 ore)”, formazione svolta secondo D.G.R. Lazio n° 282/02 – D.G.R. Lazio n° 230/06 – D.G.R. Lazio n° 825/09 – D.G.R. Lazio n° 3/11 (quotidianamente gli allievi dovranno applicare le norme di buona prassi igienica che comprendono la pulizia a fondo della postazione di lavoro, la pulizia dei frigoriferi , la corretta conservazione degli alimenti freschi e gli armadi con le derrate alimentari).

Agli allievi verrà assegnato un armadietto all’interno dello spogliatoio con lucchetto per riporre gli oggetti personali solo e strettamente durante l’orario delle lezioni. Alla fine di ogni singola lezione l’armadietto dovrà essere liberato.

La scuola potrà coinvolgere gli  allievi durante tutto il corso nel ristorante della scuola.

inizio corso
22 Febbraio

il corso in sintesi

  • Inizio Corso 22 Febbraio 2022

  • Le lezioni si svolgeranno: martedì e mercoledì, dalle 10.00 alle 15.00

  • Costo del corso: € 2.200,00 + Iva 22% dilazionabili

  • Possibilità di dilazioni di pagamento: 3 rate 894,00 cadauna € iva compresa da pagarsi a partire dal giorno di inizio del corso.

Compreso nel prezzo del corso:

  • 1 divisa completa con logo ricamato della scuola (pantaloni, giacca, grembiule, cappello)

  • Dispense con ricette specifiche per ogni lezione

  • Book per appunti e penna

  • Uso dell’armadietto nei locali spogliatoio

  • Attestato di frequenza del corso professionale Chef De Cuisine

  • Attestato di formazione professionale come ”Responsabile gestione delle procedure del piano per la sicurezza alimentare con metodo H.A.C.C.P"

  • Nel costo è incluso il tesseramento alla Federazione Italiana Cuochi pari a € 50 così come previsto dalla FIC.

 

N.B. Le scarpe antifortunistica sono obbligatorie ed ogni allievo dovrà indossarle durante il corso. Si possono acquistare in qualunque negozio di abiti da lavoro, la scuola su richiesta potrà consigliare dove recarsi.

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programma del corso professionale

Chef De Cuisine

N.B. Il programma potrebbe subire delle variazioni

N.B. Il programma potrebbe subire delle variazioni

Lezione 1

Fondi, brodi, salse madri con realizzazione di ricette specifiche

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Lezione 2

Salse fredde e calde fondamentali per realizzare piatti di carne , pesce e verdure.

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Lezione 3

Le verdure: tagli, metodi di cottura, conservazione. Realizzazione di ricette specifiche

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Lezione 4

Legumi: metodi di cottura, conservazione. Realizzazione di ricette specifiche

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Lezione 5

Le uova: metodi di cottura. Realizzazione di ricette specifiche

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Lezione 6

La pasta all’uovo: la vera sfoglia tirata a mano con il mattarello per realizzare tagliatelle, tagliolini, lasagne, ravioli, cappelletti, tortellini. Realizzazione di ricette specifiche

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Lezione 7

La pasta secca e salse della tradizione. Realizzazione di ricette specifiche

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Lezione 8

Il riso: riso da tutto il mondo con tecniche per realizzare un risotto perfetto e cotture perfette degli altri risi per altre preparazioni. Realizzazione di ricette specifiche.

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Lezione 9

Le carni rosse e bianche : le tecniche di taglio, disosso e riconoscimento dei tagli di carne. Realizzazione di ricette specifiche.

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Lezione 10

Il pesce di mare: riconoscimento, sfilettatura e metodi di cottura del pesce. Realizzazione di ricette specifiche – chef esterno -.

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Lezione 11

Il fritto: tecniche di cottura con olio extra vergine di oliva, olio di semi, burro chiarificato e strutto. Varie panature e pastelle.

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Lezione 12

Pasticceria salata da cocktail: piccoli panini al latte, pan brioche, vol au vent, pizzette sfogliate, cornettini salati

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Lezione 13

I formaggi nazionali ed internazionali. Cos’è il formaggio , il caglio, le varie classificazioni in base alle differenti caratteristiche. Il piatto dei formaggi ed il corretto ordine di degustazione.Realizzazione in aula di formaggi: ricotta e primo sale.

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Lezione 14

Realizzazione di insaccati : salsicce, salame, cotechino. Preparazione della porchetta e della spalla di maiale.

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Lezione 15

Soufflè e sformati dolci e salati, Finger Food./Happy Hour.

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Lezione 16

Le carni rosse, da pelo e selvaggina : le tecniche di taglio, disosso e riconoscimento dei tagli di carne. Realizzazione di ricette specifiche.

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Lezione 17

Il pesce di mare Crostacei e molluschi Realizzazione di ricette specifiche.

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Lezione 18

Il roner e le tecniche di cottura innovative, la bassa temperatura, cotture in sottovuoto, marinature. Il sifone: le spume salate calde e fredde.

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Lezione 19

Prova ristorante

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Lezione 20

Pasticceria  da colazione 

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Lezione 21

Pasticceria da ristorante .

Food cost , come si calcola il break even point, quanto costa un piatto ed a quanto bisogna rivenderlo. La figura del Food & Beverage Manager.

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Lezione 22

Banqueting e catering: realizzazione di un menu per grandi eventi.

Brunch e gastronomia da Bar.

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Lezione 23

Esame scritto e pratico in sede con studio del menu per la cena di fine corso

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Lezione 24

Gli allievi divisi nelle diverse partite che compongono la brigata di cucina, prepareranno personalmente un menu completo. Cena con brindisi finale e rilascio dell’attestato di frequenza al corso